Trucha con Hierbas Frescas Envuelta en Hojas de Maíz y Horneada en Barro

Trucha con hierbas frescas envuelta en hojas de maíz y horneada en barro

Esta es una serie de cuatro recetas del almuerzo que disfruté el mes pasado en la Escuela de Cocina de Santa Fe. El menú fue elaborado por Lois Ellen Frank y Walter Whitewater. ¡La comida estuvo increíble! Estas recetas se publican con el permiso de Lois.

Desplácese hacia abajo en las páginas de nuestro blog para ver las 4 recetas:

¡Por favor disfrútelo! © Por Lois Ellen Frank, Ph.D. Los pueblos del suroeste han trabajado la arcilla durante miles de años. Gracias al registro arqueológico, se sabe que la cerámica sencilla se elaboró ​​por primera vez hace milenios.

La arcilla se encuentra en lechos formados por la alteración física y química de minerales que suelen encontrarse en rocas ígneas como el granito. Algunas de las fuentes de arcilla más extensas del suroeste son lechos elevados que antiguamente fueron depósitos marinos. Existe más de un tipo de arcilla disponible en casi toda la región, y solo la experiencia en la selección de materiales permite obtener el producto deseado. La cerámica ha formado parte de la vida en el suroeste durante generaciones y su arte ha recibido gran atención, tanto por su belleza como por su estudio.

Según los alfareros nativos de hoy, trabajar con arcilla siempre ha sido un acto de creación y parte de la vida indígena. Esta receta utiliza arcilla de Nuevo México moldeada alrededor de trucha fresca. La trucha se rellena con hierbas frescas, se envuelve en hojas de maíz humedecidas y luego se hornea.

Pero Walter Whitewater, chef tradicional navajo y contemporáneo, recuerda historias que le contaron sobre comida horneada en arcilla en fuegos abiertos hasta que esta se abría y se comía. Recomienda preparar la trucha de esta manera antes de ir de campamento y luego colocarla en las brasas de la fogata y cocinarla hasta que la arcilla se seque y se agriete. La arcilla mantiene la trucha húmeda y conserva el sabor de las hierbas y el tocino. Es uno de los mejores platos de pescado al horno que he probado.

Consulta en tu zona qué tipos de arcilla hay disponibles que no sean tóxicas y sean seguras para cocinar.

Ingredientes:

6 truchas frescas enteras
12 ramitas grandes de tomillo fresco
12 hojas enteras de salvia
12 cebollas verdes, asadas
1 1/2 cucharadita de sal
1 1/2 cucharadita de pimienta negra
8 libras de arcilla terracota no tóxica (1 1/2 libras por trucha)
12-16 hojas de maíz secas

Instrucciones:

Remoje las hojas de maíz en agua tibia durante aproximadamente 10 minutos hasta que estén flexibles. Retire del agua y reserve.
Divide la arcilla en seis porciones de igual tamaño.
Tome una porción de arcilla y con un rodillo, extiéndala como una masa de aproximadamente 1/4 de pulgada de espesor.
Asegúrese de que tenga el largo de la trucha más 1 pulgada para garantizar que la trucha quepa en la cubierta de arcilla.

Rellene cada trucha con 2 ramitas de tomillo y 2 hojas de salvia.
Coloque las cebollas verdes asadas encima de las hierbas.
Usando 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra, salpimente el interior y el exterior de cada trucha.
Coloque las hojas de maíz con el lado angosto hacia afuera, o a lo largo, y envuélvalas completamente alrededor de cada trucha.
Superponga las hojas de maíz de modo que ninguna parte de la trucha quede expuesta.
Necesitarás aproximadamente de 2 a 3 hojas de maíz por trucha dependiendo de su tamaño.

El propósito de las hojas de maíz es cubrir la trucha completamente con las hojas de maíz para que el pescado no se pegue a la arcilla.
Corta la arcilla por la mitad a lo largo con un cuchillo.
Coloque la trucha envuelta encima de uno de los trozos de arcilla.
Cubre con el segundo trozo de arcilla y sella los bordes con los dedos, presionando hacia abajo alrededor de los bordes exteriores.
Hacer 3 orificios de ventilación (pequeñas ranuras) con un cuchillo en la parte superior de cada trucha cubierta con arcilla.

Precaliente el horno a 500 grados F.
Coloque las truchas cubiertas con arcilla en una bandeja para hornear y hornéelas durante 20 a 30 minutos o hasta que la arcilla esté completamente seca, dependiendo de su horno y la altitud.
Sacar del horno y dejar enfriar. Cuando la trucha cubierta de arcilla esté lo suficientemente fría como para manipularla, abrirla con un mazo de cocina o presionarla con las manos cerca de las rejillas de ventilación.
La arcilla se desprenderá del pescado con facilidad y luego podrá desecharse.
Servir la trucha entera inmediatamente. Sirve para 6 personas

Receta original. “Usada con autorización. Extraída de Foods of the Southwest Indian Nations, publicada por Ten Speed ​​Press, © de Lois Ellen Frank”, pág. 179. © de Lois Ellen Frank.