¡Receta de chuletas de cordero con costra de piñón y chile rojo!
Chuletas de cordero con costra de piñón y chile rojo
Esta receta proviene de uno de nuestros maravillosos libros de cocina "Comidas de las Naciones Indígenas del Suroeste" de Lois Ellen Frank. © Por Lois Ellen Frank
La introducción española del caballo, las ovejas y el ganado vacuno, entre otras cosas, a principios del siglo XVII, cambió la vida, no solo de los pueblos indígenas, sino también de los dine' (navajos). Para el siglo XVIII, muchos dine' (navajos) dependían menos de la caza y adoptaron el pastoreo de ovejas. Las ovejas se convirtieron en una fuente de alimento, además de lana para tejer las alfombras por las que los navajos (dine') son tan famosos hoy en día. Comer cordero y pastorear ovejas se convirtieron en el estilo de vida preferido de muchos navajos (dine'), y un gran número de navajos (dine') tradicionales continúan pastoreando ovejas y ganado vacuno principalmente para su subsistencia, mientras que una pequeña cantidad se vende e intercambia. Walter Whitewater, un navajo (dine') tradicional y chef contemporáneo, creció rodeado de ovejas. Su abuela, Susie Begay, y sus tías siempre han pastoreado ovejas por su carne y lana. Para esta receta de cordero, se prepara un adobo con piñones y salsa de chile rojo. Se cocinan dos costillas de cordero con esta deliciosa corteza, se cortan y se sirven con salsa de chile rojo (hecha con chile en vainas o en polvo). En Nuevo México, hoy en día, el cordero se cría orgánicamente y su carne es muy tierna y deliciosa.
Vea lo que está disponible en el mercado de agricultores o carnicería de su localidad.
INGREDIENTES:
2 costillas de cordero completas (16 a 18 chuletas)
2 1/4 tazas de salsa de chile rojo (en vainas o en polvo, receta a continuación)
1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de pan rallado Adobe
1 taza de piñones
1 cucharada de mantequilla sin sal (ablandada)
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
INSTRUCCIONES:
- Corte la grasa del extremo trasero de los huesos de la costilla de cordero y quite la grasa de las chuletas o puede pedirle a su carnicero que lo haga por usted cuando compre la costilla entera.
- Frote 3/4 taza de salsa de chile rojo sobre la carne en ambos lados de la costilla de cordero, coloque en un recipiente, cubra y deje marinar en el refrigerador durante la noche.
- Al día siguiente, saca la costilla de cordero del refrigerador, retira el exceso de adobo de las chuletas y deséchalo.
- Precaliente el horno a 400 grados F.
- En una sartén mediana a fuego medio-alto, agregue el aceite y dore la costilla de cordero en la sartén durante aproximadamente 2 minutos de cada lado hasta que se dore.
- Retire la carne de la sartén y reserve.
- En un procesador de alimentos, tritura la taza de Pan Adobe hasta que esté finamente molido en pequeñas migajas.
- Añade los piñones y pulsa nuevamente durante 30 segundos, hasta que los piñones estén molidos de forma gruesa.
- Añade la mantequilla ablandada, la sal, la pimienta negra y pulsa 15 segundos más.
- Obtendrás una corteza húmeda que se pegará al presionarla con los dedos.
- Retire la corteza del procesador de alimentos y colóquela en un tazón.
- Con los dedos, saca la corteza del bol y presiónala sobre la parte trasera de la parrilla, cubriendo cada chuleta de cordero hasta el hueso expuesto, hasta que la carne de la parrilla quede completamente cubierta.
- La corteza debe tener un espesor de aproximadamente 1/4 de pulgada.
- En una bandeja para hornear, coloque la costra de cordero con la corteza hacia arriba y hornee durante 12 minutos para chuletas a medio cocinar o durante más tiempo para chuletas más cocidas.
- Retirar del horno y colocar la rejilla sobre una tabla de cortar de madera.
- Coloque el resto de la salsa de chile rojo en una cacerola y caliente a fuego medio hasta que esté tibia.
- Corte cada chuleta de la parrilla y sirva de 2 a 3 chuletas por persona con aproximadamente 1/4 de taza de salsa de chile rojo.
- Estas chuletas de cordero se pueden servir con puré de papas casero y hojas de mostaza salteadas.
- Sirve para 6 personas como plato principal.
Salsa de Chile Rojo - Vainas Secas:
8 vainas de chile rojo de Nuevo México, enjuagadas, secadas y luego sin tallos ni semillas.
2 tazas de agua hirviendo
1 cebolla mediana, cortada en cubitos pequeños
1 cucharadita de ajo picado
2 cucharadas de agua del grifo
1 cucharadita de néctar de agave
1/2 cucharadita de sal kosher
2/3 taza de agua tibia
Aceite de oliva en aerosol
Coloque las vainas de chile limpias en un recipiente con las 2 tazas de agua hirviendo y déjelas reposar hasta que estén blandas, aproximadamente 5 minutos.
Escurrir en un colador y desechar el agua.
En una sartén de hierro fundido, a fuego medio-alto, caliente la sartén rociada con aceite de oliva hasta que esté caliente.
Añade las cebollas y saltéalas durante tres minutos.
Luego añade el ajo y cocina un minuto más.
Añade las 2 cucharadas de agua y el néctar de agave.
Cocine hasta que el agua se absorba y las cebollas comiencen a dorarse levemente, pero sin dorarse, durante aproximadamente otros 3 minutos, revolviendo para evitar que se quemen.
Retirar del fuego.
Coloque los chiles, las cebollas y el ajo salteados y los 2/3 de taza de agua en una licuadora.
Añade 1/2 cucharadita de sal, tapa y mezcla hasta que quede suave.
Sirva inmediatamente o esta salsa de chile puede guardarse en el refrigerador durante 3 a 5 días o congelarse en un recipiente de plástico para su uso posterior.
Rinde aproximadamente 1 ½ tazas de salsa.
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Usado con autorización. Extraído de "Alimentos de las Naciones Indígenas del Suroeste", publicado por Ten Speed Press, © de Lois Ellen Frank
